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真空預冷指的是在正常大氣壓(101.325kPa)下，水在100℃蒸發，如果大氣斥為610Pa，水在0C就蒸發，水的沸點隨著環境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發，會急速地吸收熱量。新鮮果蔬放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續降低，果蔬會因不斷地、快速地基發水分而冷卻。
水冷式真空預冷機指冷凝器采用水塔進行制冷的方式。
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