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消毒（純）牛乳的加工工藝

普通消毒（純）牛乳的加工工藝
     1.工藝流程
     原料乳驗收→預處理→預熱均質→殺菌→冷卻→灌裝→包裝檢驗→成品
     2.主要工序的工藝技術
     (1) 均質
     均質是指對脂肪球進行適當的機械處理，把它們分散成更細小的微粒，均勻一致地分散在乳中。均質處理可使乳中脂肪球的直徑平均縮小到原來的1/10，均質乳中的脂肪球數量大約比未經處理的乳中多1萬倍，這些小顆粒上浮速度極慢，因此，經過均質處理的牛乳很穩定。               
     均質時牛乳以較高的壓力被送入閥座與均質機頭之間的間隙，液體通常以100～400m/s的速度通過窄小的環隙，均質就在這10～15μs中發生。
     牛乳的均質溫度一般控制在50～65℃。通常采用二級均質。               
     均質效果可以通過測定均質指數來檢查。方法:取250ml均質乳樣品在46℃下貯存48hr，然后分別測定上層(容量的1/10)和下層(容量的9/10)乳中含脂率F上%和F下%，按公式(2-2)計算均質指數
     均質指數=100×(F上%-F下%)/F上%                              

                    (3-2-2)
     一般均質乳的均質指數應在1～10的范圍內。
     (2) 殺菌
     消毒(純)乳的殺菌方法現普遍采用90～92℃/15～20s的高溫短時殺菌法。
     (3) 冷卻
     經過殺菌的牛乳應盡快冷卻至4℃，冷卻速度越快越好。主要是預防磷酸酶的激活。
     (4) 灌裝
     采用的包裝材料應無毒害、無污染；避光、密封性好，有一定的抗壓強度；便于運輸、攜帶、開啟。
     常見的包裝形式有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、復合塑紙袋和紙盒。應避免二次污染及盡量避免灌裝時產品升溫。
     (5) 貯存
     巴氏殺菌的特點決定其產品在貯存和分銷過程中，必須保持冷鏈的連續性，尤其是從乳品廠到賣點的運輸過程及產品在賣點的貯存過程是冷鏈的兩個最薄弱環節
     ㈡滅菌乳和UHT乳
     1.概念               
     牛乳經100℃以上溫度熱處理，包裝在密封容器里，通常被稱為“滅菌乳”。前述的“包裝”，可以在殺菌前也可以在殺菌后，據此，可將滅菌乳分為保持滅菌乳和超高溫滅菌乳。
     保持滅菌（保久）乳指物料在密封容器中被加熱到至少110℃，保持15～40min（壓力蒸汽滅菌），經冷卻后得到的商業無菌產品。
     超高溫滅菌（Ultra  high temperature，簡稱UHT）指物料在連續流動的狀態下通過熱交換器加熱，經135℃以上不少于1s的超高溫瞬時滅菌，達到商業無菌水平，然后在無菌狀態下灌裝于無菌包裝容器中的產品。
     2.UHT乳的加工及品質控制
     ⑴對原料乳的要求
     理化要求：乳蛋白的熱穩定性對滅菌乳的加工十分重要，原料乳至少要通過76%酒精試驗。不可使用異常乳，尤其是乳房炎乳，因為其不僅導致牛乳中細菌含量升高，乳牛產乳量下降，還會產生大量蛋白酶，它們有些相當耐熱，在經過瞬間超高溫殺菌后仍可能存活，使產品在貯存期內變質、形成凝塊。l
     對微生物種類和含量的要求：牛乳中微生物的種類和含量對滅菌乳的品質至關重要。首先考慮影響殺菌效率的原始芽孢數量；其次是殘存細菌代謝所產生的酶的影響，即控制原始活菌數。表3-3列出了用于加工滅菌乳的原料乳的一般要求。
     表3-3  用于滅菌乳的原料乳的一般要求
     項目指標
     脂肪含量（%）≥3.10
     蛋白質含量（%）≥2.955
     酸度（oT）≤16
     抗菌素含量（μ）青霉素＜0.004
     其它不得檢出
     細菌總數
     芽孢總數
     耐熱芽孢數
     嗜冷菌
     ⑵滅菌乳加工
     基本工藝流程：
     原料乳→驗收及預處理→超高溫滅菌→無菌平衡貯罐→無菌灌裝→滅菌乳
     滅菌乳加工中的預處理，即凈乳、冷卻、貯乳、標準化、均質等技術要求與巴氏消毒乳相同。UHT所代表的短時間加熱必須采用連續式加熱設備才能實現，目前我國大多數企業采用間接加熱的UHT系統，熱量經過傳熱壁傳導給待殺菌的物料，使事先已預熱至85℃的物料在一瞬間被加熱至135℃～140℃，并保持約3～4s。