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IKN設備在花生酸奶的生產工藝

近年來，花生植物蛋白奶在國內開發比較迅速，但乳酸菌發酵花生蛋白酸奶的開發生產還有相當的市場空間。XX食品有限責任公司從多年的乳制品生產實踐中，成功地研制出了通過乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）發酵生產花生酸奶的新技術。這種花生酸奶能促進消化、抑制腸道有害細菌，具有營養價值高和保質期長的特點，便于運輸和銷售。現將其生產技術要點介紹如下：
　　1.工藝流程
　　花生仁—烘炒—脫皮—洗浸—海藻酸丙二醇酯、黃原膠—磨漿—分離—煮沸殺菌—均質—降溫—接種發酵劑—灌裝—發酵—冷貯—質檢—成品
　　2.生產發酵劑的制備
　　將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當液溫降至42℃時，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恒溫箱培養48小時后取出，置于4℃—5℃環境下保存待用。
　　3.花生乳的前處理
　　將花生仁與穩定劑磨漿分離后，抽入冷熱調制缸加熱煮沸。當溫度達到80℃以后，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達到94—96℃時，保持兩分鐘后停止加熱。降溫至75℃時均質，均質后料液中蛋白質和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩定，將均質后的花生乳冷卻到40—45℃。
　　4.接種灌裝
　　將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3—5%的乳酸菌生產發酵劑，充分攪勻后，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒后連續灌裝封瓶。
　　5.發酵冷貯
　　將灌裝好的花生酸奶瓶推入發酵室。在42℃的恒溫條件下發酵3—4小時。當花生酸奶的pH值為4—4.4時，推出發酵室，然后進入冷藏室，在30分鐘之內冷卻到10℃下，并在3—4℃條件下貯藏24小時后質檢待銷。