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食品流變學應用簡介●●

主要用于研究食品的粘度、觸變性、屈服應力、粘溫特性等，一般使用同軸圓筒測量，如牛奶、酸奶、飲料、巧克力、淀粉溶液、番茄醬等等。

• 粘度：與流體食品的可流動性和口感相關，粘度越小流動性越好

• 觸變性：與糊狀、弱膠狀食品的加工和使用特性相關

• 屈服應力：與糊狀、膠狀食品的流動啟動應力和形狀保持能力相關

• 粘溫特性：與食品的加工工藝、使用溫度、口感等相關

主要研究食品的粘彈性，以及粘彈性變化規律，低粘度樣品用同軸圓筒或雙間隙圓筒測量，中、高粘度樣品用錐板或平板測量，膠體和固體樣品用平板測量。

• 口感：模量越大，凝膠強度越大，口感越硬；G‘越大越有彈性
  

• 靜置時形狀保持能力：可用頻率掃描進行研究

• 靜置穩定性：可用振幅掃描和頻率掃描進行研究

• 凝膠化、熔化等相變過程：可用振蕩的溫度掃描或時間掃描測量

• 屈服應力、流動點：可用振幅掃描測量研究

用于研究液/氣或液/液界面的流變特性，如界面剪切粘度等，主要用于表面活性劑、蛋白溶液等方面的研究。

用于研究淀粉溶液在常壓或高壓下的糊化過程，計算糊化溫度、峰值粘度、峰值時間、最低粘度、最終粘度、衰減值、回升值等參數，下圖為一種玉米淀粉的糊化曲線。

用于測量肉醬、果醬、米粥、果肉飲料等含有大顆粒固體的樣品的流變特性；下圖為一種肉醬的粘度曲線。

用于測量流體食品的摩擦系數，可以表征食品吞咽過程中的滑爽性，作為感官評價的一種方法，如下圖是不同種類牛奶的摩擦系數圖，表明全脂牛奶的摩擦系數最小。

流動曲線和黏度曲線分別為剪切速率和應力的曲線、剪切速率和黏度的曲線，通過此測試可以知道樣品的流體類型，并可以計算屈服應力、非牛頓指數、零剪切粘度等，上圖中1為牛頓流體、2為剪切變稀流體、3為剪切增稠流體。

結構破壞和恢復過程的測試，第三段表明樣品結構恢復的速度和程度。

應變和模量的關系曲線，用于測試凝膠強度、線性粘彈區、屈服應力、流動點等，通常以G’作為參數計算線性粘彈區。

頻率掃描代表了樣品在不同時間尺度內的松弛行為，高頻率代表樣品在短時間作用力下的響應，低頻率代表在長時間作用力下的響應

通過流變數據的變化反應凝膠反應進程，計算凝膠時間、凝膠溫度、相轉變點等關鍵數據。