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若說起美食，怎少得了煎炸？油條油餅、春卷麻花，是中國人的傳統美味；炸雞、薯條是歐美人的餐桌常客；口味清淡的日本人也愛吃天婦羅和油炸方便面。

油炸食品是人類食品的一個重要分支，經過油炸的食品具有其他烹調方法不可比擬的色澤、風味，以及酥脆的質構和口感，中國八大菜系里面的菜品有相當一部分都是通過油炸進行烹飪的。如果沒有油炸這道工序，中餐就少了很多風味可口的品種。

一、什么是煎炸油？中國人多用什么油來煎炸？

煎炸油是指用于食物煎炸的食品專用油脂。

在我國，幾乎所有品種的油脂都已經或可以用于煎炸，包括食用植物油、動物油、調和油以及油脂的二次產品，如人造奶油、起酥油等。

目前我國主要煎炸用油為棕櫚油及其各種熔點的分提產物，如33度棕櫚油、24度棕櫚液油。棕櫚油具有耐炸，風味口感佳、供應穩定、價格低等優點，被我國餐飲行業和食品工業廣泛使用。

除了棕櫚油外，我國不少區域也使用其他油脂進行煎炸，如大豆油。大豆油是目前我國消費量大的植物油，在產量和價格上具有優勢，部分地區居民也偏愛使用大豆油所炸制傳統食物的風味口感，如油條等。

我國煎炸油主要用于：家庭和餐飲業煎炸、快餐門店煎炸和工廠化煎炸，其中，家庭和餐飲業煎炸用油常使用普通食用油和調和油，區別于專用煎炸油。

四、煎炸油有標準嗎？目前國家怎么管理？

我國目前尚未制定煎炸油產品國家標準，煎炸用油通常執行烹調用油的國家質量標準。我國已經啟動煎炸油產品行業標準的制訂工作，完成。

食物煎炸的關鍵在于過程管理，中國在煎炸過程管理上是全球較嚴格的國家之一。

在我國，煎炸過程用油執行《GB7102 食用植物油煎炸過程中的衛生標準》，規定當酸價達到5 mgKOH/g，或極性組分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解產物）達到27%時，煎炸油即應該廢棄。

ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀DOM-24，用于測量煎炸油的總極性組分（TPM%）及酸價（AV值），具備自動溫度補償功能（ATC），無需擔心樣品溫度過高而影響測量數值，使用簡易，測量快速，便攜設計，適合多種場合使用。

ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀 DOM-24，可廣泛應用于公共衛生監督所、食品藥品監督局及餐飲行業管理部門對煎炸油的品質檢測，從而達到檢驗煎炸油品質、保證油品質量、保證食物安全、指導煎炸油在使用過程中質量控制的目的，更為質監部門現場快速檢測提供數據支持。

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