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火鍋底料中的油脂在熬煮過程中，會發生質量變化。鍋底中的油脂久置，含有較多的食物水解成分。儲存中很難保證避光、隔氧等條件，非常容易酸敗變質。此外，沒有滅菌的老油重復使用，還會攜帶大量傳染微生物。如果市民經常吃老油，容易引起頭痛、惡心、發暈、嘔吐，以及腸胃道的疾病。油脂嚴重酸敗時，還會引起急性中毒，嚴重危害健康。

在火鍋底料中的油脂在熬煮過程中發生了各種分化產品。它們被歸類于“總極性物質”這一總稱之下。總極性物質為游離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和許多氧化產品(醛類或酮類) 的總稱。“總極性物質”(簡稱為TPM)不僅僅影響煎炸油的風味、口感和外觀，并且影響其油炸食物的質量。煎炸油中總極性物質的含量(即TPM％)可作為衡量油品質量的一個重要指標，因而，許多國家將煎炸食用油的總極性物質含量在24％～30％作為法定邊界。

ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀DOM-24，可廣泛應用于公共衛生監督所、食品藥品監督局及餐飲行業管理部門對煎炸油的品質檢測，從而達到檢驗煎炸油品質、保證油品質量、保證食物安全、指導煎炸油在使用過程中質量控制的目的，更為質監部門現場快速檢測提供支持。

ATAGO（愛拓）擁有80年光電儀器制造經驗，ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀 DOM-24，用于測量煎炸油的總極性組分（TPM%）及酸價（AV值），具備自動溫度補償功能（ATC），無需擔心樣品溫度過高而影響測量數值，使用簡易，測量快速，便攜設計，適合多種場合使用。

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