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【關于總極性組分TPM值】

TPM值（Total Polar Meterials）是油脂的一個評測指標，用于測量煎炸油中的總極性組分含量。

當煎炸油在高溫下，會發生一系列的氧化、聚合、裂解等反應并生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)極性大，被稱為極性組分。極性組分的存在不僅影響油脂本身的品質和風味，還會危害到人體健康，許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量作為法定界限，超過該界限值的煎炸油必須廢棄，更換新油。我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛生標準》規定，煎炸過程中食用油的極性組分不得超過27%，也就是TPM≥27%就是不安全用油了。此外，TPM值常用于判斷更換煎炸油的參考指標之一。

【關于酸價值AV】

酸價值(Acid Value)，是指中和脂肪、脂肪油或類似物質中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數。油脂 經過加熱后，游離脂肪酸增多，酸價值也隨之增高，我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛生標準》規定，食用油的酸價值不得超過5%，因此，酸價可以作為判斷油質劣變的指標之一。

根據《GB/T 7102.1-2003 食用植物油煎炸過程中的衛生標準》規定，食用植物煎炸油應保持在以下合理指標范圍：極性組分含量≤27% 酸價≤5

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